9-10 декабря в Петербурге запланировано открытие «СКА Арены» – крупнейшего в мире ледового дворца, который вместит 21,5 тыс человек. В эти дни там пройдет Матч Звезд КХЛ.
Ресторанный критик Дмитрий Грозный в интервью «Спорт День за Днем» рассказал, какими должны быть предприятия общепита на стадионе, как может измениться гастрономическое пространство вокруг арены и какие опасности могут подстерегать рестораторов.
– Скорое открытие «СКА Арены» – напоминание о том, что спортивные зрелища и еда – это, примерно, как Петербург и Нева, – начал разговор Дмитрий Грозный, – Одно без другого немыслимо! Потому что нет ничего хуже, чем «болеть» на голодный желудок! До сих пор помню, как в перерыве футбольного матча навстречу мне со скоростью мяча несся популярный футбольный комментатор! А через несколько минут несся обратно – но уже наперевес с увесистым хот-догом, обильно политым горчицей. Поэтому немудрено, что хорошие спортивные зрелища привлекают не только людей, но и общепит.
– Как изменится окружающее пространство вокруг «СКА Арены»? Ждать ли нам открытия новых заведений?
– Слово «трафик» поистине творит чудеса! Я знал заведения, которые при открытии с удовольствием упоминали, что в дни матчей мимо них к стадиону будет проходить тысячи зрителей. Ровно также, я знаю заведения, которые проработав в этих локациях непродолжительное время, закрывались.
– Почему?
– Причина совершенно очевидна. Даже, если тебе удалось построить все равно что – кафе, бар, паб или ресторан, идеально удовлетворяющий чаяниям посетителей футбольных или хоккейных арен, матчи там, как правило, проходят с частотой раз в неделю. Или даже реже. А работать, то есть платить аренду, зарплату и нести другие расходы заведение должно каждый день.
На этом фоне более надежной моделью бизнеса выглядит спортивный бар с регулярными телетрансляциями: ты можешь выбирать для своих гостей любые матчи любого чемпионата из любой точки мира.
– Каковы, на ваш взгляд, критерии успешности предприятия общепита на спортивном объекте?
– Заведение на самом стадионе сродни столовой на территории закрытого предприятия. Они совершенно не могут друг без друга: рабочим нужна еда, а столовой необходимы рабочие. Со всеми вытекающими: если завод (стадион) завален заказами (проводит много матчей и концертов), то и ресторатор может считать, что ухватил удачу за хвост.
Правда, судьба, ох, как переменчива! Никогда не забуду историю своего давнего знакомого ресторатора, который руководил несколькими точками общепита на Олимпиаде в Сочи. К нему выстраивались стометровые очереди, а счет чеков ежедневно шел на многие тысячи. Замерзшие и оголодавшие зрители были готовы съесть даже вывески ресторанов, если бы им предоставили такую возможность.
Главной головной болью для ресторатора были продукты, которые невозможно было достать нигде, потому спрос превышал предложение в десятки раз. Подсчитав небывалые прибыли, ресторатор решил качественно подготовиться к последующим после завершения основных соревнований Параолимпийским играм. И долго потом не понимал, что ему делать с тоннами заготовленной провизии.
– Каким, на ваш взгляд, должно быть заведение на спортивной арене?
– Принцип работы кафе на стадионе можно описать ровно тремя буквами: ПСБ. Просто, сытно, быстро. По-другому просто не успеть за 10-15 минут перерыва обслужить массу страждущих. Поэтому, выбор блюд ограничивается исключительно стрит- фаст- и джанк- фудом. Эти названия вы знаете и без меня: хот-доги, сэндвичи, бургеры, шаверма, пицца… В этом списке ничего не требуется менять: абсолютному большинству людей требуются исключительно калории, чтобы потом можно было выплеснуть энергию на трибуне!
– А как быть тем, кто в любых условиях мечтает о высокой кухне?
– В этом случае нужно покупать билет в VIP-ложу. Речь, конечно, не идет о том, что премиальный ресторан работает здесь постоянно. Современный кейтеринг позволяет творить чудеса и организовывать пиры хоть в чистом поле, не то что под крышей «СКА Арены». По себе знаю, «болеть» в таких условиях чрезвычайно приятно. Даже, если твоя команда проигрывает, каре ягненка или кулебяка с лососем в соусе шампань эффективно способствуют улучшению настроения!